Para la bechamel:
Pochamos la cebolla, cuando veamos que está cogiendo color, añadimos el tomate triturado y dejamos que se haga, cuando esté cocinado el tomate añadimos el Txangurro.
Para la bechamel, derretiremos la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Una vez que esté derretida y empiece a chisporrotear, añadimos la harina tamizada y batimos con ayuda de una varilla hasta que todos los grumos hayan desaparecido y la mezcla adquiera un color marrón claro.
Añadimos la leche caliente poco a poco, y continuamos batiendo hasta que se empiece a espesar. Lo llevamos a ebullición y dejamos que cueza durante 8 minutos, o hasta que se espese la salsa, revolviendo constantemente. Lo retiramos del calor, añadimos la sal, la pimienta y la nuez moscada. Probamos por si hay que rectificar de algo y lo retiramos hasta que lo vayamos a usar (lo que no usemos lo podemos congelar).
Mientras hacemos la bechamel, dejamos cociendo los canelones (unos 5 minutos), una vez pasado el tiempo los sacaremos del agua y los extendemos en un trapo para que se sequen, rellenamos con el txangurro y cubrimos con bechamel. Para adornarlos usaremos un poco de tomate.